Il Mazzafegato della Valtiberina... Ieri!

Antico e umile insaccato, a cui un tempo, era demandato l'incarico di "ripulire" tutti gli scarti del maiale, quelli inadatti a far parte delle nobili salsicce.

Si conciava, oltre che con abbondante sale, con generose dosi di fiore del finocchio selvatico, ovviamente per coprire i cattivi sapori ed ingannare il palato. Da qui nasce il vecchio detto: "Non ti fare infinocchiare".

Il suo stesso nome. mazzafegato

( o AMMAZZAfegato) la dice lunga su quale fosse la sua reale qualità.

E' comunque un insaccato così antico che era in auge già ai tempi dei Romani, o come qualcuno ipotizza, già presente nelle cucine degli antichi Etruschi.

Il Mazzafegato della Valtiberina... Oggi!

Finita per fortuna l'era in cui un maiale macellato significava la sopravvivenza della famiglia, il moderno mazzafegato è realizzato con ottime carni, tenendo però fermi gli ingredienti originali che ogni macellaio si tramanda da generazioni. Il consiglio è di fare un tour in Valtiberina, ed assaggiare tutti i mazzafegati realizzati dai (ormai pochi) macellai.  Sarete sorpresi dalla differente bontà di ognuno.

Per questo Slow Food ha ritenuto questo umile insaccato degno del Presidio:

il Presidio del Mazzafeato della Valtiberina.

Ingredienti del Mazzafegato secco: carne, cuore e lingue di suino (100% origine Italia) Sale, fiore di finocchio selvatico, Pepe,Vino, agrumi, Aglio.


Il Budello va pelato; per agevolare l'operazione, basta bagnare il mazzafegato sotto l'acqua di un rubinetto, poi si asciuga un pò, si incide per lungo con un coltellino, e si tira via la pelle facilmente.


I mazzafegati si conservano bene in frigorifero, meglio se tenuti in un sacchetto di carta o avvolte in un canovaccio. Attenzione però perchè con il passare dei giorni diventeranno sempre più secchi e duri, quindi se non gradite un salume molto stagionato vi consigliamo di mangiarli entro una decina di giorni, ma saranno comunque molto buoni  anche dopo un mese.